La maduración en seco crea una capa protectora que aísla la carne y permite que desarrolle su máxima jugosidad y sabor. Con el tiempo, la carne se oscurece, intensifica su aroma y adquiere una textura más tierna y sabores más profundos, con notas de madera. Cuanto más prolongada es la maduración, más intenso es el sabor. La merma es de alrededor del 7–8% tras 4 semanas y de un 12% tras 6 semanas.